熟茶 从哪里来？

在我们讲解熟茶的概念时，往往需要先厘清一下“现代熟茶”的相关概念，本文的作者试图从“理还乱”的历史记录入手，尽力还原熟茶逐渐出现，慢慢清晰的早期历程。

每当提及“生茶”“熟茶”这两个词，在茶的语境中，毫无疑问都指向普洱茶。今天，已经无从考证是谁给传统普洱茶取了个小名叫“生茶”，又是谁给经人工渥堆发酵后的普洱茶取了个小名叫“熟茶”，但这两个称谓经口口相传后，俨然成了普洱茶最为亲切的昵称，代表着普洱茶发展的两大重要支系。

萌芽中的熟茶工艺

与生茶相比，熟茶可以说还很年轻，迄今不过50岁。不过年轻的熟茶，却有着一段“理还乱”的历史。

“熟茶”一词，最早见于清光绪二十九年（1903年）二月，思茅厅饬令倚邦土司采办“贡茶”的《札文》记载：“封宾采办先尽贡典，生、熟茶芽办有成数……”当然这与现在所说的熟茶概念无关，所以不做探讨。

正如罗马不是一日建成的，熟茶也不是突然间蹦出来的。之所以要研制现代熟茶工艺，当是有其根本原因的，那就是销区的市场需求。

其实对于普洱茶，因文献记载的缺失和云南地处边地的缘故，虽然在清代曾作为贡茶入贡清宫，但其在中国茶文化体系中的地位长期以来都是被边缘化，甚至是缺失的。多的不说，就以仓储和老茶为例。许多人一直认为历史上云南只是普洱茶的产区，没有仓储更没有老茶的概念。不过，曾在昆明开设信昌商号的马泽如，中华人民共和国成立后在其口述的文史资料《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》一文中说到：“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴，且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。”在江城开设过敬昌茶号的马桢祥，也在《泰缅经商回忆》中写道：“而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。”

马泽如和马桢祥说的都是20世纪30、40年代的事，按“有的茶甚至存放二三十年之久”的说法，则云南茶商至少在清末民初，就已经知晓了普洱茶会越陈越香的秘密。但老的普洱茶是需要时间来慢慢滋养的，是否可以通过技术手段来加快普洱茶的发酵，使之在短时间内达到老茶的汤色和口感呢？

邓时海在《普洱茶》一书的“末代紧茶”中，记述了一款佛海鼎兴茶庄生产的“鼎兴熟紧茶”，认为是用四分熟茶的工艺制成。“末代”一般指清末民初，邓时海也认为这款“熟紧茶”生产于20世纪20年代。但这款末代“鼎兴熟紧茶”是孤例，很难确认当时已经出现成熟的熟茶工艺。不过，结合现有的文字资料，大致还是可以推断当时已经出现了熟茶的雏形，或者说熟茶已经处于萌芽期，也就是通过人为控制水和温度，让普洱茶在短时间里产生较大的转化效果。

1939年，李拂一在《佛海茶业概况》中，记录了普洱茶的“筑茶”工艺，说“任其发酵，任其蒸发自行干燥”。范和钧在《佛海茶业》一文中也写道：“潮茶——盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”1944年，谭方之在《滇茶藏销》中，则记述了发汗茶的制作工艺，并明确写道：“以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿……俗称发汗。”

无论是筑茶、潮茶还是发汗茶，做出来的茶都有一个明确的共性，那就是汤色红、香气浓厚，明显加快了普洱茶的转化速度。如果把这段时期当作是熟茶的萌芽期，从演进历程来看应当是没有问题的。

现代熟茶工艺的诞生

中华人民共和国成立后，随着传统普洱茶商号的消失，中茶公司给普洱茶带来的是内地绿茶思维，使得侨销圆茶越做越绿，汤色也从以前的红汤变成为黄汤，而这都不是香港一带喜欢的普洱茶。

市场的需求，不断推动着熟茶工艺向前发展。可以说，熟茶是销区与产区合谋的产物，正是因为有了消费市场的强劲需求，才最终促进了现代熟茶工艺的诞生。

与多位香港老茶商交流后了解到，中华人民共和国成立前，云南只有紧压茶到香港、广州一带，但在20世纪50年代初期，由于种种历史原由，云南出口到香港的普洱茶大多是散茶。那时香港经济发展迅速，地价高涨，散茶由于体积大，存放成本比较高，所以香港的茶商创制了发水快速发酵普洱茶的方法。

人工发酵加工普洱茶的方法究竟最先源自谁，现在已是一笔难以细说的糊涂账，但一般认为始作俑者是卢铸勋。在20世纪50～70年代，香港采用人工快速发酵普洱茶的茶行主要有联兴隆、南记、生记、林记、宝泰、同安、长洲福华等。不过在采访中也了解到，各家的发酵方法都有所不同，发酵程度也各有轻重。原料来源也不仅仅限于云南的晒青毛茶，还有广东青、广西桂青等，销区主要是香港、澳门和东南亚一带。

虽然20世纪50年代，内地与香港的沟通不是那么通畅，但香港茶商人工发酵普洱茶的消息还是传了进来。在此情况下，1955年11月2日，云南省公司通知下关茶厂对出口紧压茶进行后发酵实验。1958年，下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵，全程翻堆两次，最多只需15天，大幅缩短了普洱茶的后发酵时间。这种蒸汽后发酵方法，为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下了坚实的基础。

当然，说现代熟茶工艺的诞生，就不得不提广东。1955年，广东茶叶进出口公司根据香港客商的要求，组成技术攻关小组收集香港茶商用青毛茶发酵加工普洱茶的各种方法，并在芳村大冲口茶厂进行了大量的加速发酵实验，于1957年成功生产出第一批人工加速后发酵的普洱茶，使普洱茶生产由过去长时间自然仓储发酵转变为人工加速发酵。

1973年，云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，业务员黄又新去参加广交会，发现普洱茶在广东、香港销售得不错，特别是广东发酵后的熟茶很有市场。此事引起了云南茶叶进出口公司的重视，从勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂三大厂调派7名技术人员去广州考察学习。现在被称为“现代熟茶之母”的吴启英，就是考察学习小组的成员之一，她当时的身份是昆明茶厂审检室负责人。

吴启英在昆明茶厂工作

新中国成立前与父亲一起经营过华胜茶庄的昆明茶厂技师陈佩仁，本来也在考察小组的名单里，但因为出身成份不好，临出发前被替换了。不过，他认为自己在新中国成立前就实验过发酵茶，所以向昆明茶厂申请了1吨多9级晒青毛茶，用自己的传统方法率先生产出了当代最早的渥堆熟茶，后来全部卖给了香港客商。

考察完了，技术也学了，去广州的考察学习小组成员各回各厂后，分别开始在昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂展开了大规模试验。但实验并不是那么顺利，原因是广州的工艺在云南遇到了水土不服的问题。比如昆明茶厂，广州发酵洒的是温水，但昆明的气候条件与广州差异较大，反复试验后最终采用冷水发酵成功。1975年，勐海茶厂、下关茶厂的熟茶工艺也相继取得成功。

勐海茶厂的一源井

1976年12月，在三大厂熟茶发酵技术相继成功之后，云南省茶叶进出口公司根据全省茶叶的生产、销售情况，在昆明召开全省普洱茶生产会议，通报了“广交会”发酵茶销售情况和需求量，明确提出云南的茶厂加大发酵茶的生产。同时，为外销方便，也为与其他茶类区分开来，正式决定将用晒青毛茶经渥堆发酵的茶称之为“普洱茶”。

本文节选自《熟茶路径与走向》

作者丨段兆顺

原文刊载《普洱》杂志2018年5月刊

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